Tous les goûts sont dans la nature

À Montolieu, près de Carcassonne, Yohanna Nydegger incarne une autre étape du métier : celle d’un domaine encore jeune, dont il faut développer à la fois les vins et les débouchés. Installée avec son mari depuis 2020 au pied de la montagne Noire, elle a choisi de revenir à l’agriculture après avoir notamment travaillé dans l’animation et la restauration.

Le domaine de Carmen est engagé en agriculture biologique depuis la reprise, avec une certification obtenue en 2023. Au chai, le couple travaille avec les levures indigènes et cherche à limiter les intrants, de la vigne à la bouteille.

Mais produire ne suffit pas. À mesure que les volumes vinifiés augmentent, la recherche de clients devient centrale. Jusqu’ici, Yohanna Nydegger s’est surtout appuyée sur les marchés et la vente locale. Trouver des professionnels demande un temps difficile à dégager entre les travaux agricoles, les vendanges et les animations du domaine.

« J’ai du mal à trouver des pros. »

Dans les vignes, l’adaptation se joue aussi au quotidien. Elle explique avoir laissé davantage retomber la végétation pour que les feuilles protègent les grappes du soleil. Elle raconte également les replantations engagées pour faire évoluer la production, notamment vers davantage de blanc.

« Nous, on a arraché, mais c’est pour replanter. »

Cette phrase dit sa volonté de poursuivre, dans un département où l’arrachage accompagne aussi des cessations d’activité. Pour elle, renouveler les vignes reste un pari sur l’avenir.

Faire vivre le domaine passe enfin par l’accueil du public. Le couple organise des concerts, mais les restrictions d’accès liées au risque d’incendie ont perturbé leur tenue estivale. Yohanna Nydegger envisage désormais davantage de rendez-vous au printemps ou à l’automne. Une manière de maintenir le lien avec les visiteurs tout en ajustant, là encore, son activité aux contraintes du climat.

Pour Marc Leseney, l’engagement biologique remonte aux premières plantations, en 1983. À Festes-et-Saint-André, dans la Haute-Vallée de l’Aude, le vigneron du Château Marco a d’abord développé une ferme associant plusieurs activités, avant de se consacrer à la viticulture.

Son atout tient notamment à la situation du domaine. À environ 400 mètres d’altitude, la proximité des Pyrénées apporte, explique-t-il, une fraîcheur de fin de saison favorable à ses vins blancs. Mauzac, chenin et chardonnay composent une production qui comprend des blancs secs et des effervescents, parmi lesquels blanquettes, crémants et pétillants naturels.

Cette orientation rejoint sa réflexion sur l’avenir de la filière. Dans son entretien, Marc Leseney décrit les difficultés d’une partie de la viticulture audoise, confrontée à la baisse de la consommation et aux arrachages. Il estime que les vins méditerranéens fortement alcoolisés correspondent moins aux attentes actuelles.

« Les habitudes changent, il faut s’adapter. »

Les blancs et les effervescents représentent, à ses yeux, une possibilité pour répondre à cette évolution. Il refuse toutefois de considérer son domaine comme épargné par les difficultés : il évoque notamment la flavescence dorée et les dégâts des sangliers.

Son parcours rappelle aussi que le bio se construit collectivement. Longtemps engagé au sein du BioCivam de l’Aude, il raconte avoir voulu contribuer à démontrer la viabilité de cette agriculture.

« Je suis venu très jeune, à 21 ans, pour pratiquer l’agriculture biologique et surtout pour démontrer que ça marche. »

Pour illustrer son travail, il choisit une cuvée de chenin vinifiée en amphore et dédiée à sa fille Adèle. Une façon de relier, dans la bouteille, recherche technique et histoire personnelle.

À Bouloc, au nord de Toulouse, Antoine Rouiller a choisi de construire son projet à petite échelle. Son domaine La Valette compte trois hectares dans le vignoble de Fronton. Une reconversion engagée à l’approche de la cinquantaine, après une enfance marquée par les étés passés dans les vignes familiales du Saumurois.

Dans le Frontonnais, il a trouvé un cépage qui l’a séduit : la négrette. Cette singularité locale, associée à la diversité de son vignoble, nourrit sa recherche de vins qui portent la marque de leur origine. Sur ses trois hectares, le vigneron explique cultiver huit cépages, autant de possibilités pour composer ses cuvées.

« Mon modèle, c’est justement un modèle de peu de quantité, de qualité, de petite cuvée, de cuvée travaillée. »

Cette démarche répond aussi à sa lecture du marché. Selon lui, les producteurs doivent davantage tenir compte d’une consommation devenue plus occasionnelle et d’une demande de fraîcheur, de proximité et de caractère. Le vin prend alors la place d’un produit choisi pour un moment particulier.

Ce modèle reste exigeant : Antoine Rouiller conserve une activité professionnelle en parallèle, son vignoble ne lui permettant pas aujourd’hui de vivre uniquement de la vigne. Mais les petites quantités lui donnent aussi la possibilité de travailler selon ses convictions, en agriculture biologique, avec une attention particulière à l’environnement.

« Polluer le futur pour un objet de luxe, ça n’a pas de sens. »

Sa cuvée Arlequin rouge constitue un motif de fierté : il raconte avoir obtenu deux étoiles au Guide Hachette et une médaille d’or à Fronton en 2026. Une reconnaissance qu’il reçoit aussi comme celle de ses pairs, après seulement quelques années de vinification.

Comment faire vivre un domaine viticole aujourd’hui ? Entre évolution de la consommation, changement climatique et recherche de débouchés, trois vignerons racontent leurs choix dans « Tous les goûts sont dans la nature », sur Radio 2 L’Hers.

Première étape dans le Frontonnais avec Antoine Rouiller, du domaine La Valette, à Bouloc. Reconverti à l’approche de la cinquantaine, il défend les petites cuvées, la singularité de son terroir et une viticulture biologique respectueuse de l’environnement.

Direction ensuite Festes-et-Saint-André, dans la Haute-Vallée de l’Aude. Marc Leseney, du Château Marco, revient sur plus de quarante ans d’engagement dans le bio et explique pourquoi il voit un avenir dans les vins blancs et les effervescents.

Enfin, à Montolieu, Yohanna Nydegger raconte son installation au domaine de Carmen avec son mari en 2020. Protéger les raisins du soleil, trouver des clients, organiser des concerts : un témoignage sur les multiples facettes du métier.

Trois entretiens enregistrés au salon des vins, des vignerons et de la gastronomie de Castanet-Tolosan, organisé par la cave du Sémalou le 17 octobre 2026.

Une émission de Radio 2 L’Hers.

Le samedi 17 octobre 2026, la Halle Lauragaise de Castanet-Tolosan accueillera la 6e édition du Salon du Vin, des Vignerons et de la Gastronomie. Organisé par la cave Le Sémalou, l’événement réunira une cinquantaine de producteurs, vignerons, brasseurs, distillateurs et artisans autour d’une même ambition : faire découvrir les savoir-faire et les produits des terroirs dans une ambiance conviviale.

Ecoutez l'intégralité de notre interview de Bernadette Castelle, gérante de la cave et épicerie fine Le Sémalou et Léon Bonnet, jeune sommelier du Sémalou